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Polimnia
POESIA in CUCINA
Polimnia n 11-12 a.III
Il cuoco e
il poeta
di GRAZIA FURFERI
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Che cosa hanno in
comune un cuoco e un poeta? Detta così la domanda spiazza e la
mente cerca di trovare nell’archivio delle sue informazioni il
collegamento tra un produttore di cibo ed uno di parole o meglio
di rime. Il cibo! Ecco! La metafora c’è: il cuoco nutre il
corpo, il poeta l’anima. Il punto d’incontro è quindi il
nutrimento, quello del corpo e quello dell’anima, entrambi
vitali per la salute corporale e psichica dell’uomo. Una
necessità fisica connaturata, il nutrimento, che procede e si
evolve di pari passo con la nascita e l’evoluzione dell’umanità
e, solo quando l’uomo ha la piena sicurezza di potersi
procurare, sotto la specie di cibo, quello del corpo, ecco che
si fa sentire il bisogno di nutrire lo spirito che per essere
soddisfatto, nella fattispecie poesia, necessita di un
mediatore, il poeta, che tale nutrimento procuri e distribuisca.
Chi è il poeta e qual’è il suo mestiere ci piace riferirlo così
come lo vede e lo definisce Carducci nella poesia “Il Poeta” :
“…Il poeta è un grande artiere, Che al mestiere Fece i muscoli
d'acciaio… …Ei co 'l mantice ridesta Fiamma e festa E lavor ne
la fucina: E la fiamma guizza e brilla E sfavilla E rosseggia
balda audace, E poi sibila e poi rugge E poi fugge Scoppiettando
da la brace... …Ne le fiamme cosí ardenti Gli elementi De
l'amore e del pensiero Egli gitta, e le memorie E le glorie De'
suoi padri e di sua gente. Il passato e l'avvenire A fluire…” A
guardar bene, questa definizione potrebbe adattarsi
perfettamente alla figura del cuoco. Come il poeta anche il
cuoco ha sviluppato i muscoli del mestiere a ridestare fiamme e
lavorare nella fucina-cucina dove, nella brace e nelle fiamme
ardenti, egli “gitta” gli elementi dell’amore e del pensiero che
creano il suo atteggiamento verso il cucinare, ma anche la
memoria dei padri e della sua gente, costruttori della
conoscenza gastronomica per la quale egli, artiere, tramuta i
beni della terra in cibo in un “fluire” d’informazioni e
sperimentazioni che dal passato, digerite e trasformate,
proietta verso l’avvenire. Entrambi il cuoco ed il poeta sono
dunque artieri ed entrambi hanno bisogno perché la loro arte
esista della parola scritta; non avremmo mai conosciuto i versi
di Omero, se non fossero stati scritti così come non avremmo mai
saputo come mangiavano e preparavano il loro pasto i nostri
antenati se non ci fossero stati documenti scritti a
tramandarcelo. Apprendiamo, dai reperti archeologici, che cuoco
fu chi per primo, in tempi neolitici, pose un pezzo di carne
sulla brace e poi comprese che una prima bollitura l’avrebbe
resa più tenera e digeribile. Immaginata e supposta dagli
studiosi d’antropologia, questa figura di cuoco acquista
identità solo nel momento in cui la sua azione è scritta e
diventa oggetto di componimento in versi del poeta. E’ appunto
attraverso la poesia di Omero, nell’Iliade, che abbiamo la prima
descrizione di un cuoco in azione nel personaggio Achille,
artefice con Patroclo e Automedonte della preparazione del pasto
offerto dall’eroe all’ambasceria di Agamennone, venuta a
convincerlo a partecipare alla guerra di Troia. Sappiamo dunque
come si cucinava ai tempi degli eroi dai poemi omerici, e
apprendiamo la cucina e la valentìa dei cuochi del periodo greco
classico ed alessandrino dai versi dei poeti comici e parodici,
raccolti da Ateneo di Naucrati, che ci raccontano di Cadmo,
famoso cuoco al servizio del re di Sidone in Fenicia e di
Soterida, cuoco di Nicomede re di Bitinia, che riuscì a cucinare
delle fettine di rapa in modo che sembrassero alici. La cucina e
il suo artefice, il cuoco, hanno vita - almeno nel nostro
passato - nel momento in cui si pongono all’attenzione del poeta
e dei suoi versi e finiscono per compenetrarsi con lui in un
unico messaggio comunicativo. Nel momento storico in cui la
comunicazione scritta aveva solo la struttura poetica, l’arte
culinaria, per essere manifestata, dipendeva dalla poesia e dai
sentimenti, più o meno benevoli, del poeta. Quando poi nasce e
si afferma la prosa, ecco che il cuoco si appropria di questo
strumento e nascono i trattati e i manuali di cucina, spesso
autoreferenziali, che faranno la letteratura gastronomica e la
fama di personaggi come Apicio: un non ben identificato cuoco
della Roma imperiale che attraverso la raccolta e la
pubblicazione di ricette a lui attribuite è diventato l’alfiere
dei cuochi per antonomasia. Non per questo il sodalizio cuoco e
poeta sparisce, lo ritroviamo intatto e concluso nel 1380 con il
cuoco, padre della cucina francese, Guillaume Tirel detto
Taillevent, tagliavento - non si sa se per il grande naso o per
l’olfatto sopraffino di cui era dotato - che scrisse in versi un
manoscritto di cucina, “le Viandier”; un’opera che ha più la
stoffa del poema che quella di un ricettario. Il cuoco diventa
poeta; i suoi versi, però, non sono specchio di sentimenti nel
quale riflettersi ma istruzioni per allietare il gusto. Un
piacere al quale i poeti sono abbastanza inclini se Oscar Wild
era solito ripetere: « Non riesco a sopportare quelli che non
prendono seriamente il cibo. Tutti gli uomini sono dei mostri;
non c'è altro da fare che cibarli bene: un buon cuoco fa
miracoli ». A volte individuato il cuoco, il poeta ne diventa il
mentore e fa del suo ambiente di lavoro, trattoria o cafè, che
sia, l’habitat per le sue relazioni culturali. Così è stato
anche per Montale negli anni trenta in “Quella che fu o che non
fu l'antica tertulia dell’Antico Fattore” - trattoria del cuoco
Giulio, in via Lambertesca a Firenze - tra gli amici pittori:
Carena, Magnelli, Peyron, fondatori del circolo culturale “ La
Tavolata” e istitutori di un premio di poesia del quale il poeta
fu il primo vincitore nel 1931 con “La casa del doganiere”.
Montale, volle celebrare la passione per la cucina di Peyron
pittore-cuoco, come egli stesso amava definirsi, dedicandogli la
poesia il “Gallo Cedrone” e così lo ricordava in una sua prosa:
“Come cuoco toccò l’eccellenza dell'arte sua. Mediocre
forchetta, non cucinava per sé ma per gli amici…”. Siamo lontani
in questa considerazione del Montale sull’arte del cuoco - per
quanto amico - da quella che il Parini sentì di dover rivolgere
ai cuochi delle case bene del suo tempo che, nelle “ime
officine”, ripetevano modelli francesi marcatori ormai
nell’aspetto e nell’atteggiamento, di uno stato sociale ricco e
raffinato che la Francia del Settecento aveva esportato insieme
ai suoi “lumi” in tutta l’Europa. Il poeta osservava questa
tipologia di cuochi, sicuramente presenti nella casa del “Giovin
Signore”, con malcelato fastidio e così nella sua poesia “il
Meriggio” ironizzava sui nuovi maîtres che “ In bianche spoglie
affrettansi a compir la nobil opra gravi ministri: e lor sue
leggi detta una gran mente del paese uscita ove Colberto e
Risceliù fûr chiari. …O tu, sagace mastro di lusinghe al palato,
udrai fra poco sonar le lodi tue dall’alta mensa. Chi fia che
ardisca di trovar mai fallo nel tuo lavoro?...” Il cuoco, la
“gran mente” della cucina, si riappropria con Varenne, Maestro
Martino, Vatel Messisbugo, Scappi, Careme, Corrado, Escoffier -
per ricordare alcuni dei più celebri artisti della cucina- della
professionalità autorevole e del potere esclusivo d’indirizzare
i gusti gastronomici di un ceto sociale privilegiato che vide il
cuoco protagonista invidiato della grande cucina greca e romana;
tanto che il poeta comico Demetrio fa dire ad un suo
personaggio-cuoco: la mia arte è un impero affumicato. Sono io
che preparo l’arbytaco a casa di Seleuco. Sono io che ho
introdotto la lenticchia reale in casa di Agatocle di Sicilia.”
Un’arte che, ancora una volta, sulla falsa riga del Tirel, si
può trovare tradotta in versi da un cuoco-poeta come Giuseppe
Fontana. Illustre cuoco milanese del novecento, Fontana è un
esponente particolare della categoria cuochi-poeti in quanto,
appassionato cultore della lingua milanese, la usa nella sua
opera “La cusinna de Milan” e detta in versi un gustoso modo di
preparare il vero risotto allo zafferano certo che “Quest chi
si, l'è on risòtt che var la spesa,on risòtt pròpi faa a la
milanesa!” Il cuoco si scopre dunque proprietario di una certa
sensibilità espressiva che lo avvicina al poeta e prende in
prestito i suoi mezzi del mestiere, i versi, per comunicare la
propria opera. Altrettanto il poeta tende a calarsi nei panni
del cuoco, entra nel suo ambiente di lavoro e, se non lo
sostituisce nella preparazione del cibo, ne controlla e osserva
l’azione e poi esprime, con la sua poetica, sapori pensati
altrettanto veri e gustosi di quelli che il cuoco prepara, ne
riporta le metodologie di mestiere e i mezzi necessari a
riprodurre la pietanza. Così come fa Pascoli in “Il Desinare”
“…Ora la madre nella teglia un muto rivolo d'olio infuse, e di
vivace aglio uno spicchio vi tritò minuto. Pose la teglia su
l'ardente brace, col facile olio; e, solo intenta ad esso, un
poco d'ora l'esplorò sagace. L'olio cantò con murmure sommesso
un acre odore vaporò per tutto. Fumavano le calde erbe da
presso, nel tondo ch'ella inebbriò del flutto stridulo,
aulente…” Il poeta, nel riportare l’azione del cucinare della
madre, non lascia dubbi sul cibo che la donna sta preparando –
delle erbe saltate in padella -, ne descrive la ricetta in versi
e lo fa in modo così chiaro e preciso da renderla facilmente
riproducibile. Poeta che canta il quotidiano il Pascoli, che
riesce a rendere poesia i gesti più comuni della vita familiare
e di essa tutto quello che ruota intorno alle figure di casa ed
al loro agire; non ultimo appunto il cucinare. Resta comunque un
osservatore estraneo, anche se attento a cogliere i particolari,
quasi un cronista. Gozzano, invece, nei versi de “La signorina
Felicita”, ha il sospetto che “…in me rivive l'anima d'un cuoco
forse…”, tanta era la sensazione di piacere provata a godere
“…Sotto l'immensa cappa del camino…” “…il sibilo del fuoco” e
“...tra le stoviglie a vividi colori: “…godevo quel silenzio e
quegli odori tanto tanto per me consolatori, di basilico,
d'aglio, di cedrina...”. Il poeta diventa così un cuoco virtuale
ed i suoi “manicaretti” dettano emozioni che stimolano lo
spirito e, con un poco d’intraprendenza immaginativa, anche il
gusto. Ora, anche se spesso la comunicazione poetica soffre
della mano del cuoco nel trasmettere i suoi dettati culinari e
il risultato dei suoi versi abbassa l’arte della poesia e il suo
godimento, se il poeta invece ci diletta di alti versi e poca
applicabilità del suo dettato gastronomico, non per questo
dobbiamo perdere le speranze di poter avere un giorno un cuoco
padrone della lirica poetica e un poeta padrone dell’arte
culinaria; o meglio ancora “l’artiere” che possa comprendere
entrambe le due arti.
Le Ricette Testo
Medievale del “Brodo alla cannella” da “Le Viandier” de
Taillevent Tratto dal MANOSCRITTO DI SION Il colofone finale
riporta:
Nomen
scriptoris est Petrus Plenus amoris. Brouet de canelle. Cuisiez
vostre poulaille en vin ou en eaue, ou telle char que vous
vourez ; metez par quartiers ; friollés, prenez almandrez toutes
saiches sans peller, et de la canelle grant foison ; broiez,
coulez, desfaitez du boillon ; faitez boullir avec grain, du
verjus avec ; gingembre, girofle, graine de paradis ; et soit
liant.
Brodo alla
cannella. Cucinate il vostro pollo nel vino o nell’acqua o, in
parte di quelle come voi vorrete; dividetelo in quarti;
rosolatelo, prendete mandorle tritate senza pelarle e della
cannella in gran quantità; bollite, colate, versate del brodo;
fate bollire con pepe, del verjus , con ginger, chiodi di
garofano, grani del paradiso . E sia legante.
RISOTTO ALLO
ZAFFERANO
ingredienti: 400
g. di riso vialone 1 cipolla 50 g. di midollo di bue
50 g. di burro 1 bustina di zafferano 1 bicchiere di
vino bianco 1 litro circa di brodo di carne
Parmigiano grattugiato, sale e pepe nero q.b.
preparazione:
Preparate il brodo con carne di manzo e pollo.
In
una teglia sciogliete, a fuoco basso, il burro con
il midollo di bue. Aggiungete la cipolla tritata e
fatela dorare leggermente insieme al riso. Versate
un poco di vino bianco, fatelo evaporare poi
aggiungete al riso un mestolo di brodo e continuate
la cottura mescolandolo sempre ed aggiungendo brodo
di tanto in tanto. Quasi a fine cottura, diluite in
un mestolo di brodo lo zafferano ed aggiungetelo al
riso. Mescolate, aggiustate di sale se necessario e
finite di cuocere il risotto. Prima di servire
mantecate il risotto con formaggio parmigiano
grattugiato ed una spolverata di pepe nero macinato.
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CICORIE SALTATE IN
PADELLA
ingredienti: 2
cespi di cicoria 3 spicchi di aglio 1peperoncino 50
g. di pane grattugiato 1 cucchiaio di parmigiano
grattugiato prezzemolo, olio, sale e pepe q.b.
preparazione:
Pulite le cicorie: levate le foglie più dure,
tagliatele, lavatele più volte in acqua corrente e
mettetele in un colapasta a sgocciolare. Mettete una
pentola con abbondante acqua sul fuoco; quando
l’acqua comincia a bollire, aggiungete un poco di
sale grosso e le foglie di cicoria. Mescolate,
coprite e fate cuocere la verdura. Una volta cotta
levatela dal fuoco scolatela e bagnatela con
dell’acqua fresca in modo che si mantenga verde,
quindi tritatela grossolanamente e tenetela da
parte. Intanto mettete sul fuoco una padella con
dell’olio, gli spicchi di aglio ed il peperoncino.
Fateli appena imbiondire quindi versateci dentro le
cicorie, mescolate, aggiustate di sale e copritele
con un coperchio per qualche minuto in modo che
s’insaporiscano del condimento. Scoperchiate,
mescolate e continuate la cottura fino a quando la
cicoria, non avrà perso l’eventuale acqua da vapore
e l’olio non comincerà a rifiorire. Intanto, condite
il pane grattugiato con il parmigiano e un aglio
tritato insieme con alcune foglie di prezzemolo,
sale e pepe nero. Mescolatelo e versatelo sopra le
cicorie quando queste sono ancora in padella sul
fuoco, rivoltatele velocemente con una forchetta,
levatele dal fuoco e servitele.
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MELANZANE ALLA
SALSA DI BASILICO, AGLIO E CEDRINA
ingredienti: 2
grosse melanzane zuccherine 1/2 bicchiere da vino di
olio di oliva 1 litro di acqua 1 bicchiere d’aceto
1/2 cucchiaino di pepe nero 1/2 cucchiaio di sale
grosso 1 gambo di sedano 1 foglia d’alloro 4 spicchi
di aglio 1 mazzetto di basilico 10 foglie di cedrina
preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua, l’aceto,
due spicchi di aglio sbucciati, il sedano, i chicchi
di pepe e la foglia d’alloro Lavate e sbucciate le
melanzane; tagliatele a strisce grosse un dito e
mettetele via, via in acqua fredda. Lavate il
mazzetto di basilico e le foglie di cedrina,
spezzettatele grossolanamente e tenetele da parte
avvolte in un foglio di carta da cucina. Quando
l’acqua acidulata apre il bollore versateci dentro
il sale, fate bollire bene ed aggiungete le
melanzane tagliate; coprite e fate cuocere
rimestando di tanto in tanto per un quarto d’ora
circa. Intanto schiacciate i due agli rimasti in una
ciotola, aggiungete l’olio, un pizzico di sale, una
spruzzata d’aceto, le erbe e sbattete il tutto con
una forchetta. A cottura ultimata levate le
melanzane dal fuoco e scolatele, fatele intiepidire
e poi mescolatele alla salsina preparata.
Rimestatele delicatamente con una forchetta in modo
che assorbano bene il condimento, copritele con un
foglio di pellicola e fatele riposare qualche ora
prima di servirle.
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